Reakcja ksantoproteinowa służy do wykrywania białek (formalnie jest to nitrowanie pierścienia benzenowego). REAKCJA BIURETOWA Pytanie wprowadzające: Z jakich elementów zbudowane są białka? Odpowiedź: Ze związków chemicznych zwanych aminokwasami. Pytanie: Czy wiecie, jakim wiązaniem chemicznym połączone są ze sobą aminokwasy? Odpowiedź: Wiązaniem peptydowym. Pytanie: Czy wiecie, dlaczego tak nazywamy to wiązanie? Odpowiedź: Ponieważ w wyniku łączenia się dwóch (lub więcej) cząsteczek aminokwasów powstają peptydy, połączone właśnie wiązaniem peptydowym (amidowym). Dlatego też mówimy, że białka to ”duże peptydy”. Opis doświadczenia: - Do probówki wlać trochę mleka, a następnie parę kropel roztworu wodnego NaOH. Całość wymieszać i dodać jedną kroplę roztworu wodnego CuSO 4 . - Obserwujemy pojawienie się fioletowo-niebieskiego zabarwienia. Komentarz dydaktyczny: Reakcja biuretowa służy do wykrywania obecności wiązań peptydowych (amidowych) w białkach. Utworzony roztwór o charakterystycznej barwie potwierdza obecność utworzonego związku koordynacyjnego, w którym jon Cu 2+ jest kompleksowany przez minimum dwie grupy peptydowe. REAKCJA MLEKA Z OCTEM Pytanie wprowadzające: Jak myślicie czy kwas octowy także będzie powodował ścinanie się białka, jak miało to miejsce w poprzednim doświadczeniu? Sprawdźmy to wykonując doświadczenie. Opis doświadczenia: - Do zlewki zawierającej mleko dodać kilka ml octu spożywczego. - Obserwujemy pojawienie się grudek w mleku. Komentarz dydaktyczny: Kwas octowy także powoduje ścinanie się białka w mleku. Powstaje w ten sposób kwaśne mleko. Podczas tej reakcji wytrąca się kazeina, jedno z najważniejszych, wchodzących w skład mleka białek. WYKRYWANIE KWASU MLEKOWEGO W KWAŚNYM MLEKU Pytanie wprowadzające: Wydzielanie, jakiego kwasu odpowiada za zakwasy w mięśniach? Odpowiedź: Kwas mlekowy Pytanie: Czy wiecie gdzie jeszcze możemy znaleźć ten kwas? W jakim produkcie spożywczym? Odpowiedź: Kefir Opis doświadczenia: - Do zlewki zawierającej 10 ml 10% roztworu wodnego chlorku żelaza(III) dodać kilka kropel kwaśnego mleka (z poprzedniego doświadczenia). - Pojawia się żółto-zielone zabarwienie. Komentarz dydaktyczny: Kwas mlekowy, jako hydroksykwas tworzy barwną sól z jonami Fe 3+ . Hydroksykwasy to związki organiczne, zawierające w swym składzie jednocześnie dwie tzw. grupy funkcyjne - karboksylową (-COOH) i hydroksylową (-OH). Pytania do dyskusji: Co zrobić, aby dobrze upiec indyka lub kurczaka? 31